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春祭:泸州美酒传承古法的一枚封印

2018年11月18日 浏览量:次 评论(0) 来源: 三联生活周刊 发布者:

春祭大典虽然只是一个仪式,但却是泸州老窖人对龙脉精神的坚守,对古法酿造传承的封印,扬承了中华民族传承千年,生生不息的白酒祭祀文化。

地、窖、艺、水、粮、洞。泸州老窖的酿制讲究天时、地利、人和,认为美酒是天、地、人,气候、环境、酿造技术和谐融合的结果。泸州人感恩于上天所赐,天设地造的"酒城"的机缘,每年二月初二"龙抬头",都会举行一年一度的春祭大典。

每年的春祭大典中也包括封藏活动,在公证人员见证下,"国窖1573"新春定制酒被国窖班送入天然的储酒山洞——龙泉洞中封藏,静待岁月的修炼,并一年年传承光大下去。

二月二,春祭

农历二月初二前后是二十四节气之一的惊蛰。传说经过冬眠的龙,到了这一天,就被隆隆的春雷惊醒,抬头而起。所以古人称农历二月初二为春龙节,又叫龙头节或青龙节。千百年来,人们把龙视为带神秘色彩的吉祥物。二月二是龙抬头的日子,自然而然地成为民间一个重要的节日。民谣中唱:"二月二,龙抬头,大仓满,小仓流。"惊蛰之后正是农作物播种的季节,农耕时代的人们在二月二日通过祭祀等活动,祈龙赐福,保佑风调雨顺、五谷丰登。

泸州老窖酿酒人为表达对上天沃土的敬重和感恩,一直保持着"二月二"祭天敬地、拜先祭祖的习俗,后来逐渐演变成泸州老窖的年度盛典,也成为中国白酒行业的年度盛事。封藏大典仪式包括祭天地、祭祖、拜师、封印封藏、藏酒进洞等环节,在舒缓的古乐声中,祭祀仪式依照传统礼制举行,泸州老窖的传人暨酿制大师身着华服,徐徐步上高台,面向南方洁身、灌洗。在祭天祭地之后,在酿酒祖师前,后世传人虔诚上香参拜。将原汁原味的世代传承礼制融入酒城祭祀祖先、祭祀酒神的传统仪式,真实地呈现出来。

每年泸州老窖封藏大典的祭祖仪式上,祭奠的都是一位叫舒承宗的酿酒人,他也被誉为浓香型白酒的始祖。 明朝万历年间,也就是公元1573年,泸州一名叫做舒承宗的武举,多方探求酿酒技艺和设备,网络万年酒母、曲药、泥样等材料,于城南营沟头寻到粘性极好的五渡溪黄泥建窖。附近的"龙泉井"水清洌而甘甜,与窖泥相得益彰。舒承宗于是开设酒坊、试制曲酒。这便是泸州第一个酿酒糟坊舒聚源糟坊,也就是后来驰名天下的泸州老窖的前身。 正因为舒承宗发明了浓香型白酒酿制技艺,后人也就尊称他为国窖1573的始祖。

春祭大典虽然只是一个仪式,但却是泸州老窖人对龙脉精神的坚守,对古法酿造传承的封印,扬承了中华民族传承千年,生生不息的白酒祭祀文化。

酿酒龙脉

春祭传承的龙脉精神,与泸州的地理息息相关。中国"白酒核心"其实是以北纬28°附近为轴心分布的,白酒业界称这条纬线及其附近地区为中国的"酿酒龙脉"。以北纬28°线附近为轴心,中国高档名酒全都沿线清晰呈现:浓香型的代表泸州老窖,酱香型的代表茅台……淡淡的酒香从龙脉上弥敞开来,上千年经久不衰。 处在北纬28°上的泸州,就是这条"酿酒龙脉"上的一颗灿烂的明珠,中国浓香型大曲酒的发源地,被联合国粮农组织专家赞誉为"地球上最适合酿造蒸馏酒的地方"。

只有爱喝酒的地方,才能产出真正的美酒。泸州人好酒擅饮的民风,营造了当地独特的人文环境。因为当地的水土适宜酿造美酒,所以,即使是普通的乡镇小酒作坊酿出的酒也比别的区域强,这也养成了当地人饮酒的豪爽与自豪感。喝酒最能体现泸州人的性情,这里的茶馆,茶、酒混合经营,不少茶客在茶馆里喝茶也喝酒,不用任何菜肴,纯粹品尝美酒,当地人称"寡酒"。一碗酒,能喝的人几口就能洒脱地喝完,这是一种最简单、最快乐的喝酒境界。

舒承宗与国窖1573

春祭大典上祭奠的先祖舒承宗,是泸州大曲工艺发展历史上继郭怀玉、施敬章之后的第三代窖酿大曲的创始人。

明朝时期,泸州酒业进入了"江阳酒熟花如锦"的全盛时代。明仁宗洪熙元年(1425),泸州酿酒史上又出现了一个具有代表性的历史人物施敬章。他改进了曲药中的成分,而且还研制了"窖藏酿制"法,促使泸州大曲进入了向泥窖生香转化的"第二代"。其工艺特色是用缸或桶发酵后,将蒸馏酿出的大曲酒转入泥窖中储存,让其在窖中低温条件下继续缓慢地发酵,以淡化酒中的燥、辣成分,让酒体醇和、浓香、甘美,并兼有陈年后酒力绵厚,耐回味的口感风格。清光绪进士王元本所著《蜀南经略》记载:此类佳酿明清时多为应征上交京师之"贡品",其珍贵价值可想而知。

万历元年(1573),泸州出现了一家正式挂牌上市、专酿大曲酒的规模生产作坊"舒聚源",其产品远销陕、甘一带,颇具盛名。舒承宗便是"舒聚源"的传人,他总结了从窖藏储酒到"培坛入窖、固态发酵、脂化老熟、泥窖生香"的一整套大曲酒新的工艺技术,使浓香型大曲酒的酿造进入"大成"阶段。

除了工艺流程上的革新与总结,舒聚源酿酒作坊的另一功绩就是创立了"泸州老窖"池群,这就是后来人们所称的"1573国宝窖池群"。这批窖池群每个长4米,宽3米,深2.5米以上。窖池本身土质绵柔细腻,四壁更是在打入密集的硬竹钉后,再精选了城外五渡溪优质黄泥(又称白善泥)和凤凰山下的龙泉井水掺和,踩揉而建成,故窖内泥土细柔绵软无夹沙,又有很强的密度。在持续生产的过程中投粮加曲发酵变酒后,其酒液在泥窖里浸泡酯化老熟期间,有近30%-40%的酒液会渗透入泥内培窖,而四周和窖底泥内所吸收储存之老酒分子与新酒溶解后即起酯化生香,成为一种源源不断以成酿新、以新酿成的活化过程,在这个过程中,岁月累积都交融进酒体,使得酒体更醇厚,更有持续发酵的浓香。

这批窖池的窖底使用7-8个月后,黄泥由黄变乌,再经过两年,渐渐变成灰白色,泥质由绵软变得脆硬,酒质随窖龄增长而提高。30年以上窖龄的酒窖,窖泥一片乌黑,泥质重新变软,脆度进一步增强,黏性减退,并出现红、绿等颜色,开始产生一种浓郁的香味,初步形成"老窖"。随着"窖龄"不断增加,窖香越来越浓,酒质越来越好。百年以上窖池中的窖泥,经过年复一年又一年粮糟发酵,总酸、总醋含量和腐殖质与微生物种类都超过新窖。明代窖池中的甬泥微生物种类多达四百余种,形成一个庞大的微生物群体,生存于窖泥中。所谓"泸州酒好,好在窖老",最终奠定了"泸型酒"(浓香型白酒)独有的优美风格。

龙泉洞:天造地设的藏酒洞

封藏"国窖1573"的龙泉洞,可以说是上苍给泸州的一件宝贝:专门用于储藏刚生产好的新酒。新酒火性高,被称为白酒起初的"极阳状态",充满了新酒的阳刚之气,酒体刺激辛辣。这时候,"阴性"的山洞就起了作用,经过一定时间的储存后,酒体日趋平衡和缓冲,最后变得细腻、柔顺。在泸州,白酒的终极状态,是一种洞藏的"极阴状态"。

泸州老窖拥有三个天然山洞,纯阳洞、龙泉洞和醉翁洞。龙泉洞就在国宝窖池所在的凤凰山上,洞口就是昔日老窖造酒用的"龙泉井",数百年来,酒工们用龙泉井的水造酒,再将新酒储存于洞中等待其自然老熟,井与洞相得益彰。

进入山洞储藏的陈酒,经过了漫长时间的陈化,表面已经淡然含蓄了,把所有的刺激性都收敛了起来,而内劲都藏在了酒体之中。就这样,泸州成为上天造就的酒城。

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